O que é gordura trans?

O composto miraculoso que deixa sua comida mais saborosa, atraente, válida por mais tempo e… letal.

Presente nas mais diversas guloseimas e talvez a maior vilã dos nutricionistas do início do século XXI, a gordura trans é famosa pela sua alta nocividade ao organismo e utilização em alimentos industrializados. Seu efeito mais conhecido -e perigoso- no organismo é a elevação de LDL na corrente sanguínea, o que está relacionado diretamente ao aumento do risco de doenças cardíacas.

Para entendermos por que a gordura trans é tão danosa à saúde, precisamos antes esclarecer alguns conceitos da química orgânica. A palavra gordura é utilizada para generalizar lipídios compostos por glicerol e ácidos graxos, moléculas caracterizadas por possuírem uma longa cadeia carbônica com átomos de hidrogênio ligados. Chama-se de saturado o átomo de carbono que faz quatro ligações simples, compartilhando um elétron por vez com átomos de hidrogênio e o carbono seguinte. Quando dois átomos de carbono em um ácido graxo realizam ligação dupla, surge um desvio (insaturação) na cadeia e ele passa a ser classificado como insaturado.

A gordura trans é insaturada, mas não é aí que mora o problema -até por conta da boa fama da sua prima poli-insaturada. O prefixo ‘trans’ se refere ao modo como os átomos de hidrogênio estão organizados na cadeia carbônica. Enquanto que em moléculas de isomeria cis os hidrogênios são dispostos em fileira, do mesmo lado, em moléculas trans eles se intercalam entre lados opostos, aparecendo na diagonal um átomo em relação ao outro. A isomeria da molécula de gordura trans faz com que ela permaneça linear, como se fosse uma gordura saturada, e, assim, ela pode se juntar a outras moléculas iguais com mais facilidade. Os conjuntos de gordura formados, com maior estabilidade química, fazem com que o corpo tenha muito mais dificuldade em digerir gorduras trans, quando comparadas a outros lipídios. Como resíduo da digestão incompleta, quase toda a gordura ingerida fica armazenada no organismo.

A gordura trans surgiu com um processo conhecido como hidrogenação, a adição de hidrogênio a cadeias insaturadas que transforma óleos em gorduras sólidas. Isso permitiu que indústrias de alimentos deixassem seus produtos com texturas mais atraentes, e ao mesmo tempo, aumentassem seus prazos de validade. Não à toa, a utilização dessa substância bombou no século XX em alimentos industrializados e fast foods.

Os efeitos nocivos da gordura trans só foram levados a sério no começo da década de 2000, com a Dinamarca sendo o primeiro país a impor regulamentações sobre o seu consumo em 2003 e, em 2006, a obrigatoriedade da marcação em tabelas nutricionais nos EUA. No Brasil, as empresas devem declarar no rótulo do produto se ele contém gordura trans e a sua quantidade, mas são autorizadas pela Anvisa a marcar como “zero” se a quantidade for menor ou igual a 0,2g.

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